Lisa: Hörausflüge!

Klaus: Der Tirol-Podcast. Hallo und herzlich Willkommen zu einer neuen Folge von 'Hörausflüge, dem Tirol-Podcast'. Wir nehmen euch mit auf die kleinen und großen Abenteuer, die es hierzulande zu erleben gibt. Ich bin Klaus Brunner.

Lisa: Und mein Name ist Lisa Prantl. Für diese Folge begeben wir uns auf eine Genussreise, würde ich sagen.

Klaus: Mmmh, unser heutiger Ausflug führt uns in die Tiroler Küchen und wir gehen der Frage nach: "Wie schmeckt Tirol?"

Lisa: Ja, und um das herauszufinden, habe ich mich erst mal in Innsbruck auf die Straße gestellt und ein paar Passantinnen befragt.

Passanten: Ich würd sagen, Tirol schmeckt würzig, frisch, heimelig, deftig, viel Käse, total relaxed.

Klaus: Total relaxed, das gefällt mir am besten.

Lisa: Ja, diese Dame, Marianna, aus Holland, ursprünglich aus Holland, die hat mir meine Fragen sozusagen im Laufschritt unterwegs zu einem Termin beantwortet. Sie hat erzählt, sie lebt schon lange in Tirol und sie kocht total traditionell. Dann wollte ich natürlich wissen, was sind denn das, die traditionellen Tiroler Gerichte? Und hab das gleich auch noch einige Menschen gefragt.

Passanten: Mein Lieblingsgericht aus Tirol sind Kaspressknödel, das kann man immer essen.

Ja, Käseknödel und Käsespätzle.

Äh, Spätzle und Knödel und, ja was haben wir da noch, Gröstl.

Weiß ich nicht, Schlutzkrapfen oder sowas.

Tiroler Gröstl.

Brot und Butter.

Tiroler Knödel, Schmarrn, Kaiserschmarrn oder Schupfnudeln, Paunzen, Melchermuas. Also ich wüsste noch viel, aber ich müsste ein bisschen nachdenken.

Klaus: Ich glaube, die Knödel, das Tiroler Gröstl und die Schlutzkrapfen kennen viele, aber bei der letzten Dame haben wir vielleicht noch ein paar Fragen offen. Was sind Schupfnudeln, was sind Paunzen und Melchermuas erwähnen Sie auch noch?

Lisa: Ja, ich glaube, die Margit aus Innsbruck, die hätte noch ganz viele ursprüngliche Tiroler Spezialitäten auf Lager gehabt. Die Schupfnudeln, die gibt es in ganz Österreich und auch in Süddeutschland, die kennen vielleicht mehr Menschen. Paunzen und Melchermuas sind ganz alte regionale Gerichte, die man eben vielleicht nicht mehr so oft auf den Karten in den Gasthäusern oder zu Hause am Teller findet. Die müssen wir unbedingt noch genauer erklären. Aber fangen wir vielleicht erstmal damit an, was diese alten Gerichte für Gemeinsamkeiten haben.

Klaus: Mhm, Kartoffeln, Butter, Mehl und eine Prise Salz oder Zucker. Das sind die Zutaten, die eigentlich unverzichtbar für die meisten traditionellen Tiroler Gerichte sind. Dafür kam eines eher selten in den Topf und das ist das Fleisch.

Lisa: Und das überrascht vielleicht, weil das berühmteste österreichische Gericht ist ja definitiv das Wiener Schnitzel und das gibt's natürlich auch in Tirol auf fast allen Karten der Gasthäuser und Restaurants. Dem Image, die österreichische Küche wäre so fleischlastig, dem setzen aber aktuell zahlreiche engagierte Köchinnen und Köche, teilweise schon hochdekoriert, ein Gegenbeispiel.

Klaus: Einer von ihnen ist Paul Ivic. Er kommt aus Serfaus in Tirol. Im Jahr 2014 hat er als erster rein vegetarischer Koch in Österreich einen Michelin-Stern erkocht.

Lisa: Er setzt auf die besten Zutaten für seine Restaurants und für ihn bedeutet das, sie sollten aus nachhaltiger, am besten Bio-Landwirtschaft kommen. Paul Ivic setzt sich außerdem gegen Lebensmittelverschwendung ein. Im Interview hat er uns erzählt, dass für ihn beides von der bäuerlichen Küche in Tirol inspiriert ist.

Paul Ivic: Ich mag wirklich das Bäuerliche, das ist einfach von Grund auf das, was mir am besten schmeckt, das bin ich gewohnt. Aber es ist auch interessant, zum Beispiel das Tiroler Gröstl, wir sagen, das ist ein traditionelles Tiroler Gericht, würde mir jeder beipflichten. Wenn wir dann mal genauer hinschauen, die Erdäpfel kommt aus Südamerika, die Zwiebel hat ihren Ursprung in Asien, und wir in Tirol haben das verbunden. Das ist unser Gröstl. Deswegen, Kulinarik verbindet und die bäuerliche Küche war ja auch die Küche, wo es, wo man einfach alles verwertet hat. Man hat aus billigen Zutaten was Großartiges gemacht. Und das heißt, die Leute haben sich mit irgendwas beschäftigt, die haben sich, die haben den Wert der Milch erkannt. Deswegen gibt es bei uns die Stosuppe, weil ich einfach sagen will, dass die Zutaten, die Lebensmittel früher wesentlich die bessere Qualität gehabt haben, wie jetzt. Und sie waren auch mit einer höheren Wertigkeit behaftet. Wenn man sich daran erinnert, vielleicht können sich auch einige daran erinnern, die Milch war früher richtig dickflüssig. Wenn man sie aufgekocht hat, hat es eine Haut gegeben, ist sie drei, vier Tage draußen gestanden, ist sie sauer geworden. Und was hat man früher gemacht? Eine Stosuppe, oder? Also eine saure Milchsuppe, die schmeckt fantastisch. Und das Gleiche gilt mit dem Brot. Das hat mich schon sehr stark beeinflusst, eben auch diese bäuerliche Art der Küche, weil die einfach geschaut haben, dass sie aus den Lebensmitteln, die sie haben, irgendwas machen. Und die haben was Gutes gemacht, Grandioses gemacht. Aber kannst du nur dann, wenn die Zutaten auch entsprechend gut schmecken.

Klaus: Das war der Spitzenkoch Paul Ivic. Ein Standeskollege von ihm ist Peter Frankhauser, der geht noch einen Schritt weiter. Er hat sein Restaurant 'Guat z Essen' in Stumm im Zillertal und sein Restaurant wurde mit drei Hauben ausgezeichnet. Beeindruckend ist, dass er 80 Prozent der Zutaten aus seinem eigenen Permakultur-Garten holt.

Lisa: Ja, und den bewirtschaftet er sogar auch noch selbst. Ganz kurz vielleicht, Permakultur ist eine ganz natürliche Form der Landwirtschaft. Er erklärt uns später dazu mehr. Aus seinem Garten, der direkt in Stumm neben dem Restaurant liegt, verkocht Peter Fankhauser vom Blatt bis zur Wurzel alles. Das wollte ich mir natürlich anschauen und habe ihn zuerst im Restaurant und dann natürlich auch noch im Garten besucht.

Lieber Peter, wir sitzen jetzt in deinem Restaurant 'Guat z Essen' in Stumm im Zillertal und es ist, mit drei Hauben ausgezeichnet, ein rein vegetarisches Restaurant. Wie bist du eigentlich zum Spezialisten für die vegetarische Küche geworden?

Peter Fankhauser: Weil ich selbst Gärtner, ich habe einen Permakulturgarten, den bewirtschafte ich ja damit das Restaurant, zu 80 Prozent beziehen wir wirklich unsere Produkte nur aus unserer eigenen Permakultur. Wir haben zuerst einen Verein gegründet im Zillertal. Da haben wir zuerst gegärtnet für die Zillertaler, haben eine Gemüsekiste gemacht, haben ein bisschen Produkte daraus produziert. Und für mich war das immer schon so ein Traum, ein eigenes Restaurant zu bewirtschaften und ein eigenes Restaurant zu machen. Und dementsprechend hat, wurde es naheliegend, dass ich es rein vegetarisch gestalte, weil ich ja das eigene Produkt dazu produziere.

Lisa: Ich habe ihn schon ganz kurz gesehen, wo ich angekommen bin, den wirklich sehr, sehr großen Permakulturgarten. Kannst du uns kurz erklären, wie so ein Permakultur funktioniert?

Peter Fankhauser: Das heißt einfach, im Einklang mit der Natur zu arbeiten. Das sind reine Naturgärten, Permakulturgärten, das heißt, da greift der Mensch so wenig wie möglich ein. Der Mensch sollte dann das zusammenbringen, dass er die Symbiose zwischen den Pflanzen versteht und diese auch so setzt, dass sich die gegenseitig ergänzen. Und natürlich, Nütztiere braucht es bei sowas auch. Oder auch, genau so, du wirst automatisch in der Natur Nützlinge finden, die sich ansiedeln in solchen Gärten, weil ja das nicht mehr oft vorhanden ist, dass die Natur so viel Vielfalt auf einem Fleck hat. Wir verwenden nur alte Saatgüter, das sage ich explizit, weil wir keine Hybridsaatgüter verwenden, was sich der Mensch verändert hat, sondern wirklich diese Saatgüter, die sich den Jahrzehnten die Pflanzen angepasst haben, die sich die Gegebenheiten auch merken. Wir verwenden dann das immer wieder, dementsprechend kriegst du ein stabileres Saatgut. Dieses Saatgut wird dann jedes Jahr wieder vermehrt und wird dann halt im nächsten Jahr dann wieder verwendet. Dementsprechend kann ich auf einige Saatgüter mittlerweile schon zurückgreifen, in den zwölf Jahren mittlerweile haben wir wirklich schon bis zu 700 verschiedene Sorten im Einsatz. Natürlich fliegen da allein schon 60, 70 verschiedene Tomatensorten rein in die Vielfalt. Aber, wie gesagt, es geht immer mehr, weil es auch vermehrt, Gott sei Dank, wieder die Schiene gibt, dass viele das Umdenken haben, so wie wir, und alte Saatgüter einfach verwenden, die der Mensch nicht verändert hat.

Lisa: Ich kann mir vorstellen, am Anfang, wo du das Restaurant aufgesperrt hast, ein Restaurant im Zillertal, wo es kein Wiener Schnitzel zum Beispiel gibt, ist wahrscheinlich ein bisschen ungewöhnlich vielen vorgekommen. Aber erkennst du da allgemein einen Trend, dass die vegetarische Küche viel mehr wieder kommt?

Peter Fankhauser: Natürlich, also es wird auch, und es wird das große Umdenken kommen, wir haben jetzt jahrzehntelang das betrieben, dass wir, sag ich mal, sehr, sehr viel ausgebeutet haben in der Fleischwirtschaft, genauso jetzt mit den Milchprodukten. Es wird da ein Umdenken kommen. Der Mensch muss sich ein bisschen bereiter erklären, also der Endkonsument, auch gewillt zu sein, gezielt Fleisch zu essen. Das heißt, dass er wirklich den Produzenten dazu kennt oder, beziehungsweise der Gastronom den Produzenten dazu kennt und die Ehrlichkeit am Teller dann liegt. Und dieser Trend ist ja schon voll da. In Großstädten gibt es teilweise schon mittlerweile 30 Prozent vegetarisch-vegane Restaurants, kommt natürlich darauf an, in welchen Großstädten man reinschaut. Äh, am Land ist natürlich noch sehr spärlich. So wie bei uns in Tirol, ist leider noch ein bisschen spärlich. Aber es wird so werden, dass nicht mehr der Star am Teller das Fleisch ist, sondern das Gemüse. Und das wird vermehrt in den nächsten, sag ich jetzt einmal, fünf, sechs Jahren mit hundertprozentiger Sicherheit passieren.

Lisa: Du bist ja selber auch Flexitarier, wie man das nennt, also wenn man nur wirklich selten hin und wieder Fleisch oder Fisch konsumiert. Wenn man ein paar Jahrzehnte zurückgeht in Tirol, war es ja auch eher üblich, dass man nur selten Fleisch konsumiert. Du bist auch im Zillertal aufgewachsen. Wie hast denn du das in Erinnerung?

Peter Fankhauser: Früher war es der Sonntagsbraten, früher war es das Sonntagsschnitzel. Das heißt, der Bauer hat gezielt wirklich nur an den Wochenenden oder zu Feiern oder zu Festlichkeiten Fleisch verwendet in der Küche. Der Rest waren einfach vegetarische Gerichte und bodenständige Gerichte. Und die sind ja gut und die versuchen ja mal, der ein oder andere aufzugreifen, auch in den Speisekarten, aber der ein oder andere macht es halt dann nicht richtig und dann ist es halt auch nicht das, was wir wollen, oder? Wenn, dann muss diese Art und Weise von, sag ich jetzt mal, Küche erhalten bleiben. Und das würden wir, glaube ich, auch die Spitzengastronomie, begrüßen, wenn das jetzt der ein oder andere wieder die Wirtshausküche ehrlich macht, wenn der da den Stempel draufknallt und sagt, wirklich, "Das kommt von hier" und ""Da habe ich das Produkt bezogen" und "Der Bauer hat mir das produziert". Und dann fühlt sich ja der Endkonsument umso mehr, sag ich jetzt mal, er freut sich ja drauf weil er weiß, die machen es auch ehrlich.

Lisa: Bei mir in der Familie war das zum Beispiel so, ich hab eine Oma, eine Uroma aus dem Zillertal gehabt, die Krapfen-Oma, wenn die gekommen ist, hat sie 150 Zillertaler Krapfen gemacht für alle. Und ich kann mich an viele Gerichte erinnern, wo ich selber jetzt auch schon nicht mehr wüsste, wie man sie kocht. Was hast denn du da für Gerichte im Kopf, die vielleicht auch in Vergessenheit geraten, weil man sie vielleicht nicht unbedingt auf einer Speisekarte findet und weil vielleicht auch das Wissen, wie man das zubereitet, verloren geht?

Peter Fankhauser: Natürlich ändert sich das in den Tälern, das muss man jetzt auch dazu sagen. Jedes Tal hat seine eigenen Klassiker. So wie du es jetzt so schön gesagt hast, bei uns herinnen sind es einfach die Zillertaler Krapfen. Aber es gibt genau so Schliachtanudeln, es gibt genau so die Kartoffelpaunzen, es gibt genau so, sag ich jetz mal, Erdäpfelblattl mit Sauerkraut. Also da sind schon einige Sachen vorhanden. Oder Beda mit ein bisschen, äh, äh, äh, ein Kräutertopfen dazu. Das sind einfach so bodenständige Gerichte, die einfach ein bisschen in Vergessenheit geraten werden und keiner sie mehr auf die Speisekarte tut. Und ich glaub schon, das ist ja schon der Moment da, dass der eine oder andere den Gedanken macht und das tut, Gott sei Dank, dass der wieder anfängt, das auf die Karte zu setzen.

Lisa: Diese verschiedenen Spezialitäten, die du jetzt aufgelistet hast, bestehen alle aus ähnlichen Lebensmitteln. Woher kommt denn das und welche Lebensmittel braucht man in der Küche, damit man sie zubereiten kann?

Peter Fankhauser: Also die Lebensmittel, das muss man dazu sagen, da waren ja die Produzenten die Bauern bei uns. Die Bauern haben früher nicht viel gehabt. Das heißt, da war halt vermehrt Kartoffel, da war vermehrt die Zwiebel, da war vermehrt das Kraut, da war vermehrt Rüben, und solche Geschichten, Karotten. Das haben sie schon gehabt, aber der Rest, das war halt Neuland. Und da ist auch heute noch für viele Neuland. Und da wollen wir halt ein bisschen wieder zurück.

Lisa: Jetzt ist die Kartoffel, oder Erdäpfel, wie wir bei uns sagen, wirklich ein zentrales Element für ganz, ganz viele traditionelle Gerichte in Tirol. Größter Konkurrent ist vielleicht das Brot. Brot landet auch ganz oft auf den Tellern. Du hast ja auch beim Brotbacken einen traditionellen Ansatz. Was machst du denn anders, als wenn ich mir Brot jetzt im Supermarkt hole?

Peter Fankhauser: Also, ich betitel das immer so, ich mache lebendes Brot und kein totes Brot. Lebendes Brot aus dem Grund, weil ich nur mit Sauerteigen arbeite. Früher hat der Bauer auch nicht anders gearbeitet, weil man es nicht anders gekannt hat. Da hat es ja nicht einmal so vermehrt, die Hefe oder den Germ gegeben zu kaufen. Ein Germbrot oder ein Hefebrot ist immer ein schnelles Brot. Das heißt, das kriegt nicht die Zeit zum Rasten, das kriegt nicht die Zeit, dass es jetzt die gewissen, sag ich mal, was wir in der heutigen Zeit viele das Problem haben mit dem Gluten, dass dieser aufgearbeitet wird ein bisschen. In der Zeit, wo es lagert. Ein Sauerteig macht dir das natürlich. Und da ist einfach das Handwerk, dass man halt wirklich sich die Zeit nehmen muss und sagen muss, ich muss halt einmal warten, zwei, drei Tage, bis ich den Teig überhaupt in den Ofen reinschieben kann und ein Brot backen kann damit.

Lisa: Was mir jetzt auch noch gleich aufgefallen ist, als wir uns da zusammengesetzt haben, du hast mir einen Moosbeersaft, einen selber gemachten, gleicht kredenzt, der wirklich voll gut schmeckt. Moosbeeren wachsen ja bei uns am Berg oben, da sind blaue Beeren. Das zeigt mir einfach, dass du auch ja aus unserer natürlichen Umgebung wahrscheinlich noch das ein oder andere Lebensmittel verwendest. Was ist denn da sonst noch alles in deiner Küche?

Peter Fankhauser: Ich traue mich zu sagen, es sind auch mittlerweile so 10 bis 20 Prozent, was ich mich von der Natur bediene. Ich mache es aber bewusst, gell? Das heißt, das sage ich auch immer wieder, dass, wenn jetzt jeder in den Wald springt und alles aus dem Wald raus zerrt, werden wir auch ein Problem kriegen. Man sollte das mit einem bewussten Verstand betreiben, so wie es ja auch bei dem Pilzsammeln ein gewisses Limit gibt, sollte man das halt auch betreiben. Auch bei den Beeren sollte man das so betreiben. Es gibt natürlich bei uns vermehrt Beeren, wie Moosbeeren, Preiselbeeren, du findest genauso Himbeeren, Brombeeren. Du musst dich halt auskennen, wo sie wachsen. Dementsprechend findest du an Pilzen alles mögliche, meines Erachtens. Und natürlich die ganzen Waldkräuter, die verhalten sind. Und dann geht's halt noch mal weiter. Da gibt's Flechten, die man genauso sammeln kann, mit denen man was machen kann. Es gibt Moose, mit denen man was machen kann. Und es gibt unterirdische Wurzeln von verschiedensten Pflanzen, mit denen man was machen könnte. Da bin ich aber soweit, bei den Wurzelgeschichten, dass es für den Konsumenten schon extrem wird und schwierig wird, das zu identifizieren, geschweige denn, dass der das dann auch isst und eine Freude hat dabei. Das ist sehr was Extriges, sag ich jetzt mal, oder? Denn das wird dann halt minimal bespielt, aber der Rest kommt bei vielen Gerichten über das ganze Jahr über bei mir vor, weil ich's ja auch dementsprechend dann einlege, fermentiere oder schockfroste und das über das ganze Jahr dann hab. Deswegen werden die Moosbeeren bei mir nicht gleich zur Moosbeersaison am Teller liegen, sondern die liegen halt über das ganze Jahr einmal verteilt in verschiedenste Menü.., in verschiedenen Komponenten einfach am Teller.

Lisa: Jetzt weiß ich nicht, heute ist ein Frühlingstag, an dem es total fest regnet. Interessieren würde mich der Garten trotzdem, sollen wir noch ein paar Minuten rausschauen?

Peter Fankhauser: Ja, es wird halt nass werden, aber das können wir schon machen.

Lisa: Ich habe einen Schirm dabei.

Peter Fankhauser: Sehr gut.

Lisa: Es ist auf jeden Fall mal schon sehr, sehr grün. Also der Regen, der passt dem Garten sehr gut.

Peter Fankhauser: Der Regen passt ihm gut, aber den Schnecken passt es auch gut. Nein, das ist wirklich leider, da schau, da sind sie schon auf dem Weg. Leider Gottes, das ist das Einzige. Der Regen ist für die Natur natürlich Gold wert, auf absolut. Aber ein gesundes Maß, also sprich, die Natur braucht natürlich dementsprechend auch Sonne und Sonnentage. Das meine ich damit. Bei uns die extremen, mittlerweile, das ist leider, das ist ja das Spiel, was dann in der Permakultur ganz, ganz schwierig wird, ist einfach die extremen Unterschiede. Also sprich, von heute auf morgen wieder 10 Grad Unterschied. Da müssen sich die Pflanzen dann auch erst wieder anpassen, logischerweise, oder? Und auch diese Saatgüter, wenn wir wirklich die immer selbst wieder vermehren, passen sich dann dementsprechend natürlich ein bisschen an.

Lisa: Jetzt wenn man als Nichtgärtnerin in den Garten blickt, sieht man sehr, sehr viel Grün und dazwischen ein paar gelbe Blüten und, und violette Blüten. Du kannst wahrscheinlich ganz genau sagen, wo hier welches Gemüse wächst.

Peter Fankhauser: Natürlich, es hat alles eine Struktur. Wir haben, wir bespielen ja die Hügelbeete jedes Jahr anders. Also sprich, dass nicht jedes Mal das gleiche Produkt am gleichen Platz angebaut wird, damit das nicht ausgebeutet wird, der Boden zu fest. Wir erneuern diese Hügelbeete auch jedes Jahr mit unserer eigenen Komposterde, das heißt, da kommt wieder eine Schicht eigener Kompost drüber. Dementsprechend hast du dann auch wieder genügend Nährstoffe für die Pflanzen, ohne dass ich sie beschleunigen muss. Ich nenne das immer so 'beschleunigen', ohne dass ich sie gießen muss und ohne dass ich sie düngen muss. Natürlich, wenn ich merke, dass eine Pflanze jetzt nicht so wächst, wie sie wachsen will, dann beschleunigen wir sie halt mit natürlichen Jauchen. Das heißt, wir machen uns Brennnesseljauch, wir machen jetzt Schachtelhalmjauch, wir machen solche Art Jauchen, und die begießen wir dann einfach damit.

Lisa: Und diese ganz, ganz natürliche Pflege der Pflanzen, die schlägt sich wahrscheinlich auch im Geschmack dann nieder von diesem Gemüse.

Peter Fankhauser: Genau, also ich sage ja das auch nicht ohne Grunde, das ist ja so. Bei mir ist einfach, das rohe Produkt schon ein Geschmackserlebnis. Und dementsprechend muss ich als Koch ja gar nicht mehr viel machen damit, weil das von Haus aus schon so einen intensiven Geschmack hat, dass ich das nicht mehr verändern muss.

Lisa: Also ich würde auf jeden Fall, wenn ich darf, jetzt noch eine kleine Runde spazieren, aber du bist wahrscheinlich froh, wenn du aus dem Regen kommst und wahrscheinlich auch bald in die Küche musst.

Peter Fankhauser: Ja, nein, so wie es bei uns halt ist, jetzt am Nachmittag bespiele ich ein bisschen den Garten, gehe ernten, gehe dann rein, richte her fürs Menü, dann, meine Mitarbeiter kommen um 2 Uhr und dann komme ich wieder raus in den Garten und mache da drei Stunden Gartenarbeit. Dann gehe ich wieder rein, weil der Service wieder losgeht ab halb sechs.

Lisa: Vielen Dank für deine Zeit und für dieses spannende Gespräch.

Peter Fankhauser: Ja bitte, freut mich auch, dass ich dabei sein hab dürfen.

Klaus: Ja, vielen Dank für diesen Hörausflug ins Zillertal. Ich bekomme immer mehr Hunger bei diesem Podcast. Erwähnt hat Peter Fankhauser hier auch die Zillertaler Krapfen, eines meiner Lieblingsgerichte.

Lisa: Also die Zillertaler Krapfen sind ein echtes Bauern-Schmankerl. Die kommen natürlich aus dem Zillertal, aber inzwischen sind sie eigentlich im ganzen Land zu finden. Der Krapfenteig besteht aus Weizen- und Roggenmehl und der wird gefüllt mit einer Mischung aus Topfen, also Quark, Graukäse, ist ein ganz spezieller Magerkäse aus Tirol, Kartoffel und Schnittlauch. Diese Krapfen werden dann goldbraun herausgebacken. Dann sind wir noch die Paunzen schuldig, die Margit aus Innsbruck ganz am Anfang dieser Episode erwähnt hat. Sie werden mancherorts auch Daumnidei genannt, vielleicht kann man sich so die Form dieser Paunzen, so ungefähr wie ein Daumen, besser vorstellen. Die gehören zu den traditionellsten Rezepten im Land und sie sind erstaunlich wandelbar. Man kann sie als Süßspeise servieren, aber auch als pikantes Gericht, zum Beispiel mit Sauerkraut. Paunzen werden aus Kartoffelteig geformt und in einer Mischung aus Butterschmalz und Rapsöl frittiert.

Klaus: Also Tiroler Gnocchi quasi.

Lisa: Ja, könnte man wahrscheinlich sagen.

Klaus: Hmm, ich habe jetzt wirklich Hunger.

Lisa: Schade, dass man über den Podcast niemanden kosten lassen kann, gell?

Klaus: Ja genau. Dann fehlt uns noch das Melchermuas. Das ist ein Mus, das seinen Namen von den Melchern hat, also jenen Menschen, die oben auf der Alm die Kühe gemolken haben und die haben eben mit dem gekocht, was sie hatten.

Lisa: Genau, es ist ein einfaches, aber köstliches Gericht, das vor allem bei älteren Tirolerinnen und Tirolern Kindheitserinnerungen weckt. Es besteht im Prinzip aus in Butter geschwenktem Mehl, das mit Milch aufgekocht wird. Original natürlich über offenem Feuer oder einem echten Holzofen und in einer Eisenpfanne. Oben drauf kommen dann vielleicht Beeren oder Kompott, je nach Geschmack.

Klaus: Ja und probieren kann man diese alten, eher selten gewordenen Gerichte am ehesten auf einem der Tiroler Dorffeste, die im Sommer regelmäßig stattfinden oder im Winter auch auf den Christkindlmärkten. Bevor wir jetzt zum Ende kommen, haben wir noch einige spannende, vielleicht auch kuriose Fakten zur Tiroler Küche für euch. Dazu habe ich gleich was aus meiner Region zu bieten, der Krautinger Schnaps aus der Wildschönau. Das ist wohl die speziellste Spezialität Tirols. Beim ersten Mal rümpfen viele die Nase. Ich zitiere jetzt aus Google: "Eine Mischung aus Sauerkraut, nassem Hund und Hansi Hinterseers alten Skisocken", es ist nicht von mir. Aber diesen Eintrag liest man, wenn man den Geschmack vom Krautinger googelt. Durch ein altes Monopol ist die Wildschönau, das ist ein Hochtal bei Wörgl, der einzige Ort, wo man die Stoppelrübe zu Schnaps veredelt. Und diese Tradition, die wird bis heute gelebt. Zu finden ist der Krautinger inzwischen im Feinkostregal und er ist definitiv einen Versuch Wert, aber eine kleine Warnung, ich würde sagen, die Liebe erfolgt bei den meisten eher auf den zweiten Schluck.

Lisa: Wenn man sich den ersten Schluck traut. Apropos Schluck, Bierliebhaberinnen können in der Brauerei Starkenberger in Tirol etwas ganz Besonderes erleben, nämlich kann man dort nicht nur das Schloss Starkenberg besichtigen, einiges über die alte Braukunst lernen oder Bier kosten, man kann sogar in Bier baden.

Klaus: Ja, zu guter Letzt haben wir noch einen Tipp für alle, die die feine Küche lieben. Im Bergdorf und Urlaubsort Ischgl im Paznaun gibt es bei knapp 1600 Einwohnern und Einwohnerinnen zehn Haubenlokale mit insgesamt 26 Hauben.

Lisa: Ja, für alle, die jetzt am liebsten sofort den Herd anwerfen, einen Tisch reservieren oder einfach mehr über den Geschmack Tirols herausfinden wollen, haben wir alles Wichtige wie immer in den Shownotes verlinkt.

Klaus: Das war's vom heutigen Hörausflug. Wir hoffen, es hat euch genauso geschmeckt, wie uns.

Lisa: Vielen Dank fürs Zuhören. Wir freuen uns, wenn ihr auch beim nächsten Hörausflug wieder mit dabei seid.