#10 Say cheese! Vom Bergbauernhof aufs Jausenbrot

Lisa Prantl:  Vom Bergbauernhof aufs Jausenbrettl. In diesem Hörausflug kosten wir uns durchs Tiroler Käse-Universum.

Klaus Brunner: Wir erfahren, warum Hip-Hop-Beats Käse besser machen und besuchen eine Erlebnissennerei.

Lisa Prantl: Und auf dem Bauernmarkt gibt es noch eine ganz besondere Kostprobe aus Hanf und Hafer.

Klaus Brunner: Mein Name ist Klaus Brunner.

Lisa Prantl: Und ich bin Lisa Prantl. In dieser Episode widmen wir uns einem der Stars der Tiroler Brettljausen.

Klaus Brunner: Naja, wir können vielleicht nicht sagen, wir haben den Käse erfunden, aber vielleicht perfektioniert.

Lisa Prantl: Den Graukäse.

Klaus Brunner: Den Bergkäse.

Lisa Prantl: Den Almkäse.

Klaus Brunner: Den Ziegenkäse.

Lisa Prantl: Den Schafskäse. Wir waren für diesen Hörausflug in der Erlebnissennerei Zillertal und haben dort mit Geschäftsführer Christian Kröll gesprochen. Die Schausennerei verarbeitet die Milch von über 400 Zillertaler Bergbauernfamilien zu Käse, Milch, Joghurt und sogar Eiscreme. Alle diese Bäuerinnen und Bauern achten darauf, dass ihre Tiere nichts als wertvolles Heu fressen. Kühe wie Ziegen und Schafe machen im Sommer außerdem Almurlaub.

Klaus Brunner: Genau diese wertvolle Heumilch die macht den Geschmack des Käses aus. Die Heumilchwirtschaft gehört inzwischen sogar zum UNESCO-Weltkulturerbe. Dazu erzählt uns Christian Kröll gleich mehr und nimmt uns natürlich mit in seine Erlebnissennerei in Mayrhofen. Und anschließend geht's auf den Bauernmarkt nach Brixlegg. Dort habe ich etwas ganz Spannendes kosten dürfen, nämlich eine Käsealternative aus Hanf und Hafer.

Lisa Prantl: Wer etwas über Käseherstellung lernen möchte, kann in Mayrhofen jeden Vormittag beim Käse machen zuschauen. Die Erlebnissennerei ist die größte Schausennerei in Tirol und war auch die erste. Neben der Sennerei gibt es außerdem einen Schaubauernhof. Wie es zu alledem gekommen ist, habe ich Geschäftsführer Christian Köll gefragt.

Lieber Christian, ich durfte mir gerade auf über 9000 Quadratmetern anschauen wie eure Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter Käse produzieren. Warum habt denn ihr als Familie beschlossen, diese Käserei allen Besucherinnen und Besuchern zugänglich zu machen?

Christian Kröll: Ja Lisa, grundsätzlich ist es einmal so ins freut, dass du uns besucht hast und dir wirklich auch die Zeit genommen hast, die Produktion in unserem Betrieb anzuschauen. Das war damals eigentlich die Idee von meinem Vater. Wir waren ein kleiner Betrieb in Mayrhofen und Mayrhofen ist um unseren Betrieb gewachsen und wir haben auch keine Möglichkeit gehabt, den zu erweitern. Und irgendwo hat dann der Vater die Idee gehabt mit der Erlebnissennerei, mit der Schausennerei. Sehr, sehr spannend zu dieser Zeit, wo das fast verpönt ist, wo wirklich so, wenn man Lebensmittelbetriebe angeschaut hat, wo eher noch fast ein Schranken mit einem Wächter vor der Tür, dass man ja nicht reinkommt und das aufmacht. Und dann waren wir wirklich die Ersten, was Tür und Tor geöffnet hat und auf diesen 9000 Quadratmetern wirklich in die Produktion eingesehen hat. War politisch sogar so. Dass sie uns totgeheißen haben. Das kann nicht funktionieren, das wird nicht funktionieren. Aber gerade die letzten Jahre mit den ganzen Krisen hat uns gezeigt, dass Transparenz und Ehrlichkeit genau der Schlüssel dafür sind, dass unsere Konsumenten uns Glauben schenken, der Marke Glauben schenken und wir tagtäglich 365 Tage im Jahr Tür und Tor für unsere Konsumenten öffnen und die tatsächlich die Produktion mit anschauen können.

Lisa Prantl: Das heißt, der Mehrwert des Ganzen ist einfach Dass alle sehen können, wie das Produkt, das sie essen, das sie auf dem Jausenbrot haben, entsteht.

Christian Kröll: Ich glaube, wir haben viele Mehrwerte, aber das ist definitiv ein Mehrwert, den wir bieten können. Und vor allem auch den Konsumenten zu zeigen, wie viel Arbeit es ist, an Käse herzustellen, wie die Milch in die Packung kommt, die spüren den Aufwand dahinter, die sehen, wie hygienisch das alles, die Abläufe gestaltet werden müssen. Und ich glaube, da haben wir den Konsumenten dann sicher auf unserer Seite.

Lisa Prantl: Vielleicht kannst du uns ein bisschen mitnehmen, wer noch nie hier war. Wenn man reingeht in die Erlebnissennerei, was kann man alles für Arbeitsschritte sehen?

Christian Kröll: Wir haben die Erlebnissennerei wirklich so aufgebaut, dass es ein Ausflug ist für die ganze Familie. Man kann die ganze, wie man schon gesagt hat, die ganze Produktion mitverfolgen. Wir haben einen Audioguide für Kinder extra gemacht, dass eben auch die Kuh Zilli mit dem Heumilchbauer kommuniziert und erklärt, wie man Käse herstellt, warum Heumilch also ganz speziell für Kinder aufgebaut. Natürlich Hard Facts auch für Erwachsene die wirklich interessiert sind, haben einen eigenen Audio-Guide das Ganze in sieben Sprachen. Und wir sagen ja sehen, riechen und genießen. Das heißt, man kann bei uns im Besuchergang auch Joghurt verkosten bei den Joghurtstationen. Und ganz, ganz neu und speziell sind unsere Käseverköstigungsmaschinen. Das heißt, man kann auch Käse verkosten und nachher natürlich sehen wir auch die Zillertaler Landwirtschaft. Wir haben gesagt, das war auch eine der Ideen, die Berglandwirtschaft ist eine ganz andere Landwirtschaft. Und da sind wir mit dem Schaubauernhof, das Schaufenster der Landwirtschaft, da haben wir ca. 80 bis 90 Ziegen, wir haben 8 Kühe, haben Hühner, haben Schweine, dass man wirklich das Ganze spüren kann für die ganze Familie, für die Erwachsenen, für die Kinder. Und da glaube ich ist jeder bei uns in der Erlebnissennerei gut aufgehoben.

Lisa Prantl_ Du hast jetzt schon öfter erwähnt, Heumilchkäse wird hier produziert. Was ist denn genau der Unterschied zwischen der Heumilch und der herkömmlichen Milch?

Christian Kröll: Die Heumilch ist eigentlich die ursprünglichste Form der Milcherzeugung. Das heißt, wir haben ein ganz strenges Regulativ für unsere Bauern. Die dürfen keine gärenden Futtermittel wie Silage füttern. Und die Heumilch ist und bleibt die einzige Milchqualität, die messbar besser ist. Das hängt mit dem Clostridien-Gehalt zusammen und das ist wirklich die reinste Milch die es gibt. Und das brauchen wir für unsere Produkte. Und da müssen unsere Bauern sich dem Regulativ unterwerfen. Das fällt ihnen aber nicht schwer, weil wir von jeher im Zillertal bereits Heumilchwirtschaft gemacht haben. Hat man diese Milch rein für Hartkäse verwendet also Bergkäse, Emmentaler zum Beispiel. Alles, was länger reift wie zwei Monate, braucht man die Heumilch in der natürlichen Form, dass der auch haltet und hebt. Und da haben wir gesagt, dem bleiben wir natürlich treu, weil es ganz einfach die beste Qualität ist. Das was wir von früher her schon gelebt haben, machen wir jetzt weiter. Und natürlich, was bei uns ausschlaggebend ist, im Sommer sind fast alle Bauern auf den Almen Im Sommer haben wir 100 Prozent Almmilch.

Lisa Prantl: Das heißt, die Tiere, die bei euch die Milch produzieren, also eure Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter im weitesten Sinne, die werden ausschließlich von Heu ernährt und der Almurlaub ist auch inklusive.

Christian Kröll: Ich glaube, wenn man gerade zu Zeiten wie diesen, wo das Tierwohl so hochgeschrieben wird, ich glaube nicht, dass es etwas Besseres gibt, als wir unsere Bauern machen in Sachen Tierwohl. Das heißt, wir schicken eigentlich unsere Kühe, wie unsere Gäste hier im Zillertal, in den Urlaub. Die kommen den ganzen Sommer auf die Almen, ernähren sich vom Buffet der Berge über tausend verschiedene Kräuter. Wir haben frisches Quellwasser, die können da hingehen, wo sie wollen und verbringen da wirklich eine schöne Zeit. Und im Winter dann bekommen sie das Heu. Das wir auf die Berge oder im Tal herunten einbringen, dann als Futter für die Winterration sozusagen.

Lisa Prantl: Zillertal steht ja bei euch nicht nur auf dem Packerl drauf, weil ihr hier im Zillertal produziert Es ist ja, glaube ich, die ganze Milch aus dem Zillertal von Zillertaler Bauernfamilien Kannst du uns mal mitnehmen, wie schaut so ein Bauernhof aus, wo die Milch in der Früh angeliefert wird, um bei euch zu Käse zu werden?

Christian Kröll: Wir haben eben eine sehr klein strukturierte Landwirtschaft. Das heißt, wir haben im Schnitt noch unter zehn Kühe pro Stall. Und wie schaut so ein Bauernhof aus? Also die Bauernhöfe sind bei uns alle familiär geführt. Das macht die Familie, die helfen alle zusammen. Die Tiere haben einen Namen. Das heißt, unsere Kühe, die Kälber die gehören praktisch mehr oder weniger zur Familie. Bekommen da wirklich wahnsinnig viel Tierwohl mit. Die werden zweimal am Tag angegriffen werden gemolken, werden gestreichelt. Wird natürlich auch nach dem Rechten gesehen, ob sie gesund sind und alles. Und das kann man natürlich in so einer kleinen Struktur viel besser filtern, wie in Industriebetrieben, wo 1000 oder 600 Kühe in einem Stall drin sind. Und aber die Familien müssen auch sehr fleißig sein. Die machen das meistens im Nebenerwerb und machen dann ihre Landschaft pflegen sie. Sie bringen das Heu ein. Und da ist wirklich so, dass die ganze Familie zusammen helfen muss.

Lisa Prantl: Diese kleinen Betriebe die nebenberuflich noch eine Landwirtschaft haben, die sind ja für die Landschaftspflege hier im Zillertal, für die Almen, die wir alle gerne bewandern, unglaublich wichtig.

Christian Kröll: Also ich glaube, man kann klipp und klar sagen, dass ohne unsere Bergbauern der Tourismus so nicht stattfinden könnte. Und wir haben letztes Jahr für die Heumilch für die Heuwirtschaft das Weltkulturerbe bekommen. Das ist eine sehr hochrangige Auszeichnung und die einzige Auszeichnung in dieser Form, die weiterwachsen kann. Meistens ist es ein Gebäude, was es von früher her gibt, aber die Heumilch kann man ausbauen und es kann weiter wachsen. Und das Besondere ist, das Zillertal ist keine Naturlandschaft, das ist eine Kulturlandschaft. Und die Kulturlandschaft haben eigentlich unsere Bauern gemacht und das ist eine wunderschöne Landschaft darum kommen auch so viele Touristen hierher. Aber dass das alles stattfinden kann, muss das gepflegt werden. Und das ist seit Jahrhunderten von unseren Bauern aufgebaut worden und darum kann da so vieles stattfinden.

Lisa Prantl: Als Familie, die schon seit Generationen und seit Jahrzehnten Käse macht, gibt es eigentlich da auch geheime Familienrezepte so wie man es beim Kuchenbacken vielleicht kennt?

Christian Kröll: Natürlich gibt es geheime Familienrezepte, die wir natürlich überhaupt nicht sagen und nicht preisgeben dürfen, aber eines kann ich schon sagen, die Rezepte nicht nur die Rezepte sind überliefert über Generationen sondern auch die Idee, wie man Käse macht. Das heißt, wir haben zwar sehr moderne Anlagen bei uns, aber die einzelnen Prozessschritte entscheidet immer noch der Käser, so haben wir das aufgebaut. Und es spielen Wetterlagen für die Verkäsung eine Rolle und natürlich auch Mondphasen und nach diesen alten Ideen und Wissenschaften käsen wir tatsächlich auch noch heute und fließt auch in unsere Produkte mit ein.

Lisa Prantl: Und ihr habt ja angefangen mit dem Tiroler Graukäse. Für alle, die den Graukäse nicht kennen, was muss man denn wissen über den Graukäse?

Christian Kröll: Der Zillertaler Graukäse ist wirklich ein Ursprungsprodukt. Eigentlich ist es entstanden, das ist das arme Leuteessen von früher. Das heißt, das Fett in der Milch ist in die gehobene Gastronomie gegangen, da haben sie Butter draus gemacht, Rahm erzeugt und ganz viel übergeblieben ist dann die Magermilch. Die Bauern waren findig und haben dann natürlich Käse aus der Magermilch erzeugt und das war zum Großteil der Graukäse. Und das war dann teilweise auch sehr viel, was dann so natürlich nicht essen haben können. Und dann haben sie angefangen mit dem Graukäse zu kochen. Und daraus ist entstanden die Hausmannskost. Das heißt, das Muss, was früher passiert ist, ist heute in der gehobenen Gastronomie, in der Küche, im Zillertal, in Tirol gar nicht mehr wegzudenken. Der Graukäse ist in der Hausmannskost drinnen. Ob das Zillertaler Krapfen sind, ob das Pressknödel sind, Kässpätzle, da gehört einfach überall dazu.

Lisa Prantl: Wunderbar. Christian, vielen Dank für dieses tolle Gespräch und für diese vielen Einblicke in euren Betrieb. Das kann ich jedem nur ans Herz legen, dass man sich das da mal genauer anschaut.

Christian Kröll: Lisa, vielen Dank für deinen Besuch. Hat mich gewaltig gefreut, dich kennenzulernen, dass du bei uns warst. Vielen Dank.

Klaus Brunner: Für alle, die jetzt Lust bekommen haben, sich die Erlebnissennerei Zillertal oder einer der zahlreichen anderen Schausennereien in Tirol anzuschauen, alle Infos findet ihr wie immer in den Shownotes.

Lisa Prantl: Zuvor sprechen wir aber darüber, was die Tiroler Küche zukünftig ergänzen könnte. Klaus Brunner: Ja, denn es ist eben nicht mehr alles Käse, was am Frühstücksbuffet nach Käse aussieht riecht und schmeckt. Denn immer mehr Menschen verzichten heute auf tierische Produkte in ihrer Ernährung. Ein Tiroler Käsemeister hat genau diese Entwicklung aufgegriffen und veredelt eine Mischung aus Hafer und Hanf mit Kräutern und Gewürzen zu Käsealternativen. Zu 100% Made in Tirol Ich habe den Landwirt und Käsesommelier am Bauernmarkt getroffen und durfte sowohl den Käse als auch den eben nicht Käse kosten.

Alfons Frischmann: Ich bin der Alfons Frischmann, komme aus Terfens. Wir haben einen Vollerwerbsbetrieb Landwirtschaft mit Getreideanbau und Hanfanbau. Wir beschäftigen uns seit ungefähr sechs Jahren mit Hanfproduktion und haben daraus versucht, neue Kreationen Genusstauglich zu machen.

Klaus Brunner: Und jetzt heute sind wir da beim Bauernmarkt in Brixlegg, wo du ja auch regelmäßig deine Produkte verkaufst. Was kann man da jetzt kaufen?

Alfons Frischmann: Bei uns sind es eigentlich all die hergebrachte Käse. Wir haben uns vor Jahren zum Affinieren eigentlich entschlossen. Und zwar immer Kräuter und Gewürze einzusetzen die nicht nur kulinarisch was bieten, sondern auch den gesundheitlichen Aspekt von Kräutern und Gewürzen berücksichtigen. Wie zum Beispiel Hildegard Käse im Gewürz nach Hildegard von Bingen oder auch verschiedene Kräuterkäse und eine sehr große Vielfalt entwickelt im Laufe der Jahre. Es sind über 30 verschiedene Varianten im Weichkäsebereich vor allem auch und das affinieren ist eigentlich das, was uns auszeichnet. Und das haben wir dann auch in einem neuen Bereich versucht, das heißt auch diese pflanzenbasierten käseartigen Produkte, die immer neu wir entwickelt haben.

Klaus Brunner: Und wenn man das jetzt nicht weiß, wenn man das Wort nicht kennt, was heißt affinieren?

Alfons Frischmann: Affinieren ist das Verfeinern mit Kräutern und Gewürzen und mit Reifung. Und dieses affinieren hat eigentlich den höheren Status wie das Käsen als solches. Der Affineur in Frankreich oder auch in Deutschland, der hat einen sehr, sehr hohen Stellenwert. Den höheren eigentlich wie der Produzent interessanterweise.

Klaus Brunner: Du hast mir zuerst eine Kostprobe gegeben, wirklich ganz ein wunderbarer Käse. Vielleicht kannst du uns einfach kurz beschreiben, was sind denn das für Käsesorten, die ihr macht?

Alfons Frischmann: Das sind jetzt Käse in einer Ausfertigung von langgereiftem Bergkäse und sonst haben wir eben Schnittkäse oder auch Weichkäse bei uns im Sortiment und auch diese Variante der pflanzlichen Alternative die wir neu begonnen haben, das ist eigentlich Basis von Getreide, das wir selber anbauen und Hanf immer als Geschmacksfettträger, muss man eigentlich dazu sagen. Ja, es ist eigentlich eine Alternative für jene, die vermehrt auch pflanzliche Alternativen suchen. Und das boomt ja sehr stark. Da hat uns vor anderthalb Jahren ein Gastro-Belieferer aufgefordert, etwas in dieser Hinsicht zu kreieren. Und dann sind wir draufgekommen, dass das eigentlich eine tolle Möglichkeit ist, unser heimisches Getreide oder auch den heimischen Hanf in einer Art und Weise zu veredeln wie man ihn Tirol bisher wenig oder gar nicht gekannt hat und diesen Weg haben wir neu beschritten und dieser Versuch ist uns auch in diesem Zusammenhang mit diesem Lebensmittel-Innovationsbewerb honoriert worden.

Klaus Brunner: Jedenfalls sehr, sehr köstlich muss ich sagen. Du hast es vorher kurz erwähnt das ist ja für viele fast ein bisschen eine Glaubensfrage, entweder Milchprodukte oder eben die Alternative, aber so quasi nichts dazwischen bei dir habe Du siehst es als sowohl als auch.

Alfons Frischmann: Es ist wirklich speziell jetzt für junge Leute eine Überzeugung geworden, dass wir umdenken müssen. Und diese Anforderungen, die einfach da sind, die können wir einfach nicht ignorieren. Wir haben die Aufgabe mit dem, was bei uns vor der Haustür wächst und Getreide wächst bei uns in Tirol auch problemlos. Der Hanf genauso. Wir haben die Aufgabe, diese Dinge zu veredeln. Wenn man es anschaut im Milchbereich, wo es wirklich Herausforderungen gibt und als Alternative hier etwas zu schaffen das genau so 100% in Tirol wächst und verfügbar ist, ist eben die Herausforderung. Und diese müssen wir eigentlich auch annehmen und diese Chancen und Alternativen auch nützen.

Klaus Brunner: Da am Standl wartet schon die nächste Kundschaft. Dann sage ich vielen Dank für das interessante Gespräch.

Alfons Frischmann: Vielen Dank.

Lisa Prantl: Sehr spannend. Zum Schluss bleibt uns noch unsere Kategorie Merkwürdiges und Kurioses rund ums Thema Käse. Dazu habe ich für dich eine Legende. Früher sollen sich die Käser in Tirol über den Sommer auf der Alm nicht rasiert haben. Der lange Bart wurde dann im Herbst erst abrasiert, wenn der Käser vom Bauer bezahlt wurde. Jeder konnte im Gesicht des Käsers also sehen, wann er sein Geld bekommen hat.

Klaus Brunner: Also je länger der Bart, desto geiziger der Bauer. Ja, von der Legende zum Mythos Um die Erfindung des Blauschimmelkäses ranken sich viele Geschichten und Legenden. Eine, die ich gehört habe, geht so. Ein Schafhirte hat seine Jause, ein Käsebrot, in einer kühlen Höhle vergessen, weil er verliebt einem Mädchen hinterhergelaufen war. Erst Wochen später ist er zur selben Höhle zurückgekommen. Das Brot und der Käse waren natürlich total verschimmelt, Aber er war so hungrig, dass er den Käse trotzdem gegessen hat. Und – surprise, surprise – der war wirklich köstlich.

Lisa Prantl: Ja köstlich soll auch Käse schmecken, der zu Hip-Hop heranreift. In der Schweiz probiert der Käsemeister Beat Wampfler aus, was Musik mit dem Geschmack von Käseleiben macht. Er spielt ihnen Volksmusik, Rock oder sogar Sinuswellen vor. Die Ergebnisse zeigen, Hip-Hop-Käse schmeckt am besten. Der Hip-Hop-M-Mental hat sogar größere Löcher. Ausschlaggebend für die Geschmacksveränderung ist der starke Bass. Das ist kein Scherz die Ergebnisse wurden sogar überprüft und gekostet. So schmeckt Rockkäse zum Beispiel milder als der Hip-Hop-Käse.

Klaus Brunner. Sehr lustig. Das war's vom heutigen Hörausflug in die Welt des Tiroler Käses. Wir hoffen es hat euch genauso gut geschmeckt wie uns.

Lisa Prantl: Vielen Dank fürs Zuhören und bis zum nächsten Mal.